Warum wir nach scharfem Essen schwitzen

Den Brand nicht mit Wasser, sondern besser mit Milch löschen

Feurige thailändische Chili-Gerichte und scharfe Currys treiben uns den Schweiss aus den Poren. Die Augen tränen, die Nase tropft, man ringt nach Luft. Warum eigentlich?

Zumeist sorgt das Alkaloid Capsaicin für diese Schärfe. Die Substanz findet sich vor allem in den Samen der Chilifrucht und ist so scharf, dass man ein Gramm davon in 10.000 Liter Wasser immer noch schmecken würde. Der farblose kristalline Stoff ist im Gegensatz zu anderen „Scharfstoffen“ sehr stabil. Weder durch Kochen, Gefrieren noch lange Lagerung verliert er seine Schärfe.

Essen wir derart Gewürztes, reizt das die Mundschleimhaut insbesondere am hinteren oberen Rachendach. Das regt die Durchblutung an. Die Gefässe erweitern sich, der Herzschlag beschleunigt sich, die Körpertemperatur steigt.

Daraufhin produziert der Körper vermehrt Schweiss, um den Organismus vor Überhitzung zu schützen. Auch deshalb sind Chilis in heissen Klimazonen so beliebt: Sie erleichtern die Hitzeabgabe durch starkes Schwitzen.

Dass es in uns zu „brennen“ scheint, wenn wir Speisen mit Capsaicin essen, beruht auf einer „thermischen Täuschung“: Die Substanz wirkt auf jene Nervenendungen ein, die normalerweise den Wärmereiz aufnehmen. Da Capsaicin - im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von schwarzem Pfeffer oder Ingwer - zu einer recht lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven (nicht der Geschmacksnerven) führt, vertragen etwa regelmässige Chili-Konsumenten schärfere Speisen besser.

Im Frühjahr 2003 entschlüsselten Forschern der University of California (San Francisco) den Mechanismus der Schärfeempfindung noch weiter: Im Mund trifft das Capsaicin auf Rezeptoren, unter anderem den Schärferezeptor TRPV1. Im Normalzustand, so die Forscher, ist TRPV1 von einem Lipid (fettähnliches Molekül) namens PIP2 blockiert. Kommt PIP2 jedoch mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung zu diesem Rezeptor, und dem Gehirn wird Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet.

Weiterhin entdeckten die Kalifornier, dass die Stärke der Bindung zwischen TRPV1 und PIP2 individuell unterschiedlich stark ist. Genetische Faktoren, aber auch Medikamente können die Bindung (und damit das Schärfeempfinden und die Schweissattacken) beeinflussen.

Da Capsaicin fett-, aber nicht wasserlöslich ist, sollte man bei scharfem Essen nicht versuchen, den „Brand“ mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten zu löschen. Das verteilt die Scharfmacher erst recht im Mund. Bestes Mittel, um das Brennen zu lindern: Milch trinken oder Joghurt essen. Das in Milchprodukten enthaltene Casein, ein fettlösliches Phosphorprotein, entfernt das Capsaicin von den Rezeptoren. Mediziner raten weiterhin, es mit Brot oder Reis ohne Sosse zu probieren.

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Verantwortlich dafür sei der Scharfmacher Capsaicin. Dieser täusche den Nerven im Mund eine Verbrennung vor, woraufhin der Körper das schmerzstillende Glückshormon Endorphin ausschütte. Auch rege Capsaicin den Speichelfluss, die Magensaftproduktion und die Darmtätigkeit an.